Prall, fest und knackig
Spargelzeit: Das frische Gemüse kommt jetzt auf den Tisch
VON SABINE BRINKMANN


Nicht selten verspüren die Spargelstecher am Abend ein Stechen im Rücken.
Trotzdem gönnen sich Elmar Beverungen (l.) und sein Mitarbeiter Andreas Penner
auch in der prallen Mittagssonne keine Pause. Im Hintergrund ist helle Folie auf
den Dämmen zu sehen, damit wird versucht, die Ernte etwas hinauszuzögern.

Kreis Höxter. Mit einer Länge bis zu 22 Zentimetern geht er idealerweise über den Ladentisch: Spargel, auch aus den heimischen Anbaubetrieben. Zurzeit findet in den Dämmen fast eine Explosion von Sprossen an den mehrjährigen Spargelpflanzen statt: "Durch die extreme Kälte im Winter reicht in diesem Jahr eine geringere Bodentemperatur, um das Austreiben stark zu fördern", erklärt der Spargelunternehmer Elmar Beverungen aus Godelheim die urplötzliche Emsigkeit auf seinen Feldern.

"Dabei haben wir in unserem Betrieb großes Glück: Wir arbeiten mit Saisonkräften aus der Region, und konnten deshalb sofort mit dem Stechen des Spargels durchstarten." Seit dem vergangenen Freitag hat Elmar Beverungen seinen Laden in Godelheim geöffnet, rund drei Wochen früher als im vergangenen Jahr. Der hohe Lehmgehalt im Boden bedingt den besonderen Geschmack des Godelheimer Spargels. Neben der üblichen feinen Vanillenote führt er auch einen angenehm kräftigen Unterton mit sich, für viele Genießer schlechthin das Argument für das feine Gemüse von diesen Feldern.
Da die Geschmäcker ja bekanntlich sehr verschieden sind, bleibt glücklicherweise die Frage strittig, ob der grüne oder der weiße Spargel der schmackhaftere ist. Erstmals gibt es den oberirdisch wachsenden, grünen in diesem Jahr auch bei Christian Menke im Warburger Land: Er hat zum vergangenen Wochenende die ersten Stangen aus seiner rund zwei Hektar großen Neuanpflanzung geerntet und auf dem Wochenmarkt angeboten: "Ich habe eine Sorte gewählt, die sowohl als Bleich- als auch Grünspargel anzubauen ist. So kann ich den Bedarf testen und aktuell auf die Nachfrage reagieren. Vielfach werden spezielle Grünspargelsorten angebaut. Bei diesen tritt das unerwünschte Öffnen des Kopfes verzögert ein. Wir müssen halt schauen, immer zum rechten Zeitpunkt zu ernten", erläutert der versierte Obst- und Spargelanbauer mit der idealen grünen Stange in der Hand in die Sonne blinzelnd.

Gerade im Zug der Wiederentdeckung alter Gemüsesorten erfährt der grüne Spargel seit Jahren eine Renaissance: Er war am Oberrhein schon im 16. Jahrhundert auch als Gemüse weit verbreitet.

Hier brauchen die Sprossen das Sonnenlicht, um Chlorophyll zu bilden, welches die Grünfärbung und den Geschmack ausmacht: Der grüne Spargel ist ein wenig kräftiger im Aroma und muss nur im unteren Drittel geschält werden. Wer es noch ein wenig bunter mag, der gestaltet Menü und Teller zusätzlich mit dem violetten Spargel, einer weiteren durch Auslese entstandenen Züchtung.

Die Kombination von Bodenbeschaffenheit und Sonne sind es, die den Geschmack der Stangen ausmachen, auch wenn der weiße Spargel das Licht erst gestochen erblicken sollte. Denn nur durch das Wachstum in den, seit dem 18. Jahrhundert aufgehäufelten Dämmen, behält er seine helle Farbe von der Stichstelle bis zum Kopf.

Nimmt der Stecher das leichte Aufbrechen der Erde nicht rechtzeitig wahr, so verfärbt sich die Spitze. Diese Stangen erfahren durch die Lilafärbung der Köpfe eine deutliche Abwertung in der EU-weiten Klassifikation und bringen damit für den Spargelunternehmer einen geringeren Kilopreis bei gleichem Aufwand. So wird dann unermüdlich gestochen, über und unter der Erde, nicht an fünf Tagen in der Woche, sondern im Wachstumsrhythmus der Spargelpflanzen.

Bis zum 24. Juni, an diesem Tag ist Schluss mit der ewigen Entfernung der frischen Sprossen: Die bis zu zehn Jahre eifrig treibende Pflanze braucht eine Phase der Erholung. Sie muss über die nachfolgenden Triebe durch das Chlorophyll die Möglichkeit haben, mit Wasser und Sonnenlicht Nährstoffe zu bilden und einzulagern, damit es auch im nächsten Jahr wieder erklingen kann, das Spargellied: "Die ganze Welt ist wie verhext - Veronika der Spargel wächst!"

Bericht: Neue Westfälische